调研目的：深入分析我国肉牛牦牛产业屠宰加工环节的基本运行情况，明确揭示进口牛肉对我国肉牛牦牛屠宰加工产业的影响。

  调研过程：2024年7月，在首席组织调度下，在体系办统一组织协调下，体系全体岗位科学家和试验站站长通过区域分工，进行全国肉牛牦牛屠宰加工公司基本情况调研。7月20日-9月20日，各省（市/自治区）岗位或站长，通过线上线下和实地调研的方式对所负责区域肉牛牦牛屠宰加工公司基本情况进行详细调研，收集调研数据。

  调研数据总体情况：共收到全国31个省（市/自治区）459个企业共计16065条数据。经数据整理清洗，剔除不完善、存在歧义等不规范的数据，保留了324家企业11340条数据。数据涉及公司基本信息（公司名称、所在省份），3年完整的屠宰信息（设计屠宰能力、屠宰牛来源、是否有育肥场、实际屠宰量），生鲜产品信息（生鲜产品如冷鲜/热鲜肉比例、流通区域及去向），加工产品信息（加工产品所用原料肉情况，加工产品产量、加工产品去向），副产物加工信息（副产物产量、自加工量、外包量、加工品如头、蹄等的数量）。

  收集到的324家企业样本，甘肃、河南、广西、浙江、青海的企业数量较多，甘肃共56家企业；上海、福建、广东、北京、湖北、重庆、西藏地区的企业为1-2家（图1）。从所在地区情况来看，西北和华东地区收集到的企业信息较多，华北、东北、华中、华南均为三十多家企业，西南地区为21家企业（图2）。本次调研的324家屠宰加工公司中，具有牛肉制品加工能力的企业有81家，占比25%。这些肉制品加工企业主要分布在甘肃、浙江、河南、青海和黑龙江等省份。

  如图3所示，调研的324家企业，总设计能力为1341.2万头，85.5%的企业的设计屠宰能力大于1万头/年；其中，三分之一以上（37.3%）的企业的设计屠宰能力为1-3万头/年。小于1万头/年的占比为14.5%，其中小于3000头/年的仅占3.8%。由此可知，此次调研的数据绝大部分符合规模化以上企业（符合GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰卫生操作规范要求的企业）。

  按地域来看，不同地域之间的屠宰设计能力具有相似之处（图4），大部分区域设计规模多为1-3万头/年，华北和西南地区设计能力为5-10万头的公司数占比最高，其中华北地区所有企业的设计屠宰能力均大于1万头/年。就所调研的324家企业来看，我国各地区肉牛屠宰场设计屠宰能力相似，大于10万头的大规模企业数量每个地区为4-12家；1-10万头屠宰规模的企业占据大多数，华东和西北采集样本较大，数量分别为62家与80家，其他地区的数量为13-26家不等；规模化以下（3000头/年）的企业在东北地区、华东地区、华南地区及华中地区分别有1家、3家、3家和3家。

  基于各省份的屠宰场数量（图1）与各省份设计屠宰量（图5），得出各省份每个企业的平均设计屠宰量基本大于1万头，其中广东、重庆和新疆大于10万头，仅湖北为0.6万头。

  调研的324家企业在2021-2023年的实际屠宰量分别为210.6万头、240.1万头和305.8万头（图6），三年来屠宰总数量呈现增加趋势；不同地域间调研企业的屠宰数量也均呈现递增趋势（图7），绝大部分地区2023年屠宰量增幅明显。近三年平均屠宰量为252.2万头，平均每家企业的屠宰量为7784头/年，总体平均产能利用率为18.8%。基于各省份实际屠宰量（图8）与屠宰场数量（图1），实际场均年屠宰数量大于1万头的为山东、浙江、北京、吉林、湖南、重庆及新疆。

  三年来屠宰总量逐年增加，三年的产能利用率按小于40%、40%-60%，大于60%来看（图9），产能利用率低于40%的企业占比高达80.5%，但是2021 -2023年产能利用率大于60%及40%-60%之间的数量有所增加。

  总体来看，调研的大部分企业产能利用率低，其中仅有9家企业的产能利用率大于60%。与2022年3月我体系对30个省市86家企业调研结果类似（产能利用率达到60%以上的仅为16.1%）。

  产能利用率低是长期制约我国规模化肉牛牦牛屠宰加工企业盈利的一大问题，而牛源不足、大量低价进口肉对本地市场冲击是导致肉牛屠宰企业产能利用率低的关键。自2023年年初活牛大幅降价以来，很多养殖户的退出使当前市面的牛源较为充裕，但是非规模化的企业仍然具有较强的竞争力，加之后期牛肉价格的降幅也拉大及活牛价格的不稳定性，规模化屠宰企业的产能利用率和利润率非常低，很多规模化企业也一度处于亏损状态。

  从生鲜肉产品形式来看，近三年热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉产品比例较为稳定，热鲜肉占比最高为58%、冷鲜与冷冻比例均为21%左右（图10）。热鲜肉生产占据主体地位，这与我国消费者长期以来形成的牛肉购买习惯息息相关：一是在农贸市场看到肉从牛胴体上切割下来才是真牛肉；二是宰杀后立刻吃才新鲜。目前我国热鲜牛肉实际的销售形态与传统市场上的热鲜肉有部分区别：南方如潮汕地区消费者及餐饮店购买的是屠宰后立刻分割，不经过冷却处理，直接分切熟制食用的传统意义上的热鲜肉。但是现在市面上还有一种屠宰后分割经人工打冷温度降至12℃以上，纱布包装、冷链运输到市场上的肉，在市面上可以卖几天的时间，行业里称为“中温肉”或“凉鲜肉”（有的地方也归结为热鲜肉）。这类产品不仅供应当地生活圈，还能从主产区（如内蒙古、山东等地区）生产后通过冷链运输至主销区（如上海、杭州、广东等），也能作为兰州拉面、热鲜火锅等餐饮或商场上热鲜肉切片的原料肉。这类产品的利润率很低，但是由于不需要长时间的预冷处理减少了冷却干耗，也不需要库存压货，销售速度快，资金回笼率高，很多屠宰企业倾向于生产此类产品。同时，从消费端考虑，这类产品主打“鲜”字，受到消费者的青睐，但是由于热鲜肉肉温较高其产品安全性仍是生产者和消费者较为关注的问题，“凉鲜肉”也没有统一的生产规范和产品标准，因此，在未来全球牛肉进入中国市场的大环境下，推进热鲜/凉鲜肉的规范化和标准化生产，提高热鲜/凉鲜肉产品品质是抵御国外进口肉、提高国产牛肉竞争力的一个有效途径。

  冷鲜肉产品经过冷却排酸后进行精细分割，使用真空、气调或真空贴体等多种包装方式进行货架展示，提升了利润，保障了产品安全，货架期达6周甚至10周以上。近几年，居家牛肉消费增加，小包装冷鲜牛肉需求也显著增强。从前期我体系消费端调研数据来看，虽然消费者更容易接受“一把刀，一杆秤”的农贸市场/摊贩牛肉。但同时也有55%的消费者喜欢到大型综合超市，38%的消费者喜欢到肉品专卖店购买冷鲜牛肉，这一结果表明较多消费者已经具有了现代化消费观念，牛肉生产企业将冷鲜产品投放到大型超市和建立肉品专卖店是未来的发展趋势。

  虽然澳大利亚等国有冷鲜牛肉进入中国，但是其入境需要经过长时间海运、两方的出关、清关流程以及到港后分销到各经销商的时间，到达商场及消费者手中往往已超过其总货架期的一半时长（60天以上），与我国消费者喜欢新鲜牛肉的消费习惯相矛盾。我国冷鲜牛肉的平均销货期为21天，此时牛肉正处于嫩度、口感和风味最好的时间段，因此提高国产冷鲜牛肉品质是对抗国外进口牛肉的另一个有效途径。

  冷冻肉在我国牛肉产品构成中占21%，一般作为餐饮端和制品加工端的原料，适宜加工成各类附加值高的酱卤制品、干制品、休闲产品、调理产品和预制菜肴。一般情况下，我国自产冷冻牛肉的竞争力低于廉价的国外进口牛肉，但是近期调研发现，很多中高端餐饮企业青睐于国产的肥牛产品，如山东阳信的几家企业，与国内头部火锅餐饮企业合作，长期供应价格高于进口牛肉的肥牛产品。

  所调研的324家企业有81家配备牛肉制品加工生产线%。恒都食品、长春皓月等全产业链发展的头部企业，牛肉深加工产品营收均已超过亿元。也有一些规模相对较小的企业，代表企业有洛阳蒙原牧业有限公司、漯河玖盛农业发展有限公司、确山县胳膊食品有限公司等。

  从原料肉方面，所统计81家深加工企业中有26家企业使用进口肉，所使用进口肉总量为9.89万吨，其中有2家仅使用进口肉，用量为3050吨；24家国产肉和进口肉混合使用。79家企业使用国产肉，用量为15.94万吨。总体看，进口肉使用量占总牛肉使用量的38.3%，低价进口肉的使用显著影响了我国自产牛肉的深加工利用率。进口肉主要利用的部位多为牛腩、腱子肉、前后腿、肋腹肉，也有部分西冷、眼肉；国产肉的主要利用部位则多为全牛、四分体等。

  产品类型方面，近三年牛肉深加工产品占比最高的为调理牛排、酱牛肉和预制菜肴（图13）。以生鲜调理类产品（如调理牛排）为主的企业占46.9%，以熟制酱卤类产品（卤牛肉）为主的企业占24.7%，以预制菜肴类产品为主的企业占7.4%，其他类型产品为主的企业占21%。调研过程中发现，在原料肉（国产或进口）价格下调的情况下，大部分牛肉深加工制品的出厂价格有一定程度的下降，但是终端零售价并未下调，如牛肉干制品等。但是由于消费市场低迷，牛肉制品消费并不景气，很多企业的肉制品产量均有所下滑。同时，随着消费理念的升级，一些调理牛排生产企业也从近几年“爆款”的调理牛排向原切牛排或整切牛排的生产转型，而原切牛排需要原料肉最好带一点花纹，整切牛排需要西冷、眼肉等高档部位肉。所以从牛排系列产品考虑，未来从澳大利亚、美国等谷饲牛肉的进口需求会有所增加，但是两国的牛肉价格较国产牛肉没有显著优势，所以，从这两个国家进口牛肉的数量是否增加还尚未可知。

  牛肉制品销售渠道方面（图14），不同企业由于其产品类型不同，经营策略不同，销售渠道差异较大。34.7%的企业以代理商为主要销售渠道，有34.7%的企业以直营店为主要销售渠道，另有14.9%的企业以商超为主要销售渠道。此外，电商，如各平台直播甚至是网红直播带货也成为一些企业的营销渠道，如阳信县福安肉类有限公司、内蒙古科尔沁优选商贸有限公司，均拥有自己的直播团队，在抖音、京东、快手等有直播公众号，产品在直播平台推出后挖掘分析销售数据，容易发掘爆款产品，如“小炒黄牛肉”、兆夫“筋头巴脑”等，单品的年度销售额均突破亿元。

  从代表性深加工龙头企业总体情况去看，在这81家深加工公司中，吉林省某肉业股份有限公司、重庆某有限公司使用进口肉量最大，2023年使用进口肉量均超过10,000吨，其次是北京某畜牧有限公司，其进口肉数量为8,500吨，主要的深加工产品分别为原切牛肉、调理牛排、酱卤牛肉（牛腱），一部分进口肉会用作加工预制菜肴。这三家企业2023年肉牛屠宰量分别为5.85万头、13.35万头和0.85万头，大部分是以生鲜牛肉形式销售，少部分用于自加工。北京某畜牧有限公司、北京某肉类食品有限公司和山东某肉类有限公司国产肉使用量均超1万吨，其主要产品为肥牛及生鲜调理类，这三家企业2023年屠宰肉牛量分别为1.8万头、2.03万头和5.8万头，这三家企业生鲜肉主要销售渠道分别为商超销售，代理商销售和餐饮渠道，少部分生鲜肉用于自加工。此次统计的绝大部分进行自宰的屠宰企业，均以销售生鲜肉为主，少部分肉会进行深加工。即屠宰企业的大部分利润多来源于生鲜肉销售，随着国内市场活牛与牛肉价格波动，保持盈利状态已很难。

  调研的324家企业中，2023年具有副产物生产能力的企业有114家，加工模式方面，40家企业可以完全实现自加工，48家企业完全外包处理，104家企业采用自加工和外包结合的方式实现副产物的处理（图15）。总体来看，多数省份的企业倾向于自加工，但也有部分地区依赖外包，而部分省份采用自加工与外包相结合的混合模式。不同地区的企业在选择加工方式时，受到产业链成熟度、市场需求、成本结构和政策支持等多方面因素的影响。

  从副产物深加工情况来看，有39家企业进行副产物深加工占比34.2%，深加工比例达50%的有16家企业，其中有7家企业实现100%深度加工（图16）。从副产物类型来看，75家企业加工牛头，60家企业加工蹄，35家企业加工皮，44家企业加工红脏，43家企业加工白脏（图17）。

  我国副产物区域加工模式差异的成因主要有两个方面，第一是产业基础差异，第二是市场需求差异。各省的产业基础对副产物加工模式有着决定性的影响。甘肃、四川等西部省份虽然畜牧资源丰富，但由于深加工设施落后，企业不得不依赖外包来处理大量副产物。相比之下，辽宁等东部省份依托其市场基础，能够通过本地加工实现高效的副产物处理。因此，产业基础差异是导致各省在副产物加工模式上显著不同的因素之一。市场需求决定了副产物的流通方式，也是影响各省加工模式的因素之一。由于其庞大的消费市场，广东省的副产物主要通过外包流向外部加工，而甘肃省和辽宁省则通过本地化加工满足本地市场的需求，形成了区域性的副产物加工产业链。

  本报告基于详实的数据分析，揭示了全国31个内陆省份副产物处理的现状、挑战和发展机遇。未来，各地区应着力于强化自加工能力、深化区域协作和优化技术投资，并借助政策支持和市场扩展，进一步提高副产物的利用效率和经济效益。作为产业链中的关键环节，副产物加工水平对产业优化和资源高效利用至关重要。通过系统性的政策引导、产业规划与市场机制的有机结合，各地区有望在副产物加工领域获得更大的经济收益，同时助力我国屠宰行业的健康、可持续发展。

  2020年至今，我国牛肉进口量已连续4年保持在200万吨以上。2023年我国进口牛肉总量为274万吨，占牛肉总消费量的26.7%。2024年1-9月份，牛肉进口量超过250万吨，同比增长48.56万吨，增幅为23.86%，如此巨量的进口牛肉极大冲击了我国牛肉消费市场和肉牛产业。从进口牛肉的种类看，多数（百分之九十以上）为中低档冻肉，这类产品多用于国内食品加工和普通餐饮原料。而中高档的冷鲜肉和有一定大理石花纹的冻肉，多数被国内的超市和高端餐饮使用。2023年，进口牛肉的平均价格为50-55元/公斤，国产牛肉为75-80元/公斤。进口牛肉的总价值约为120亿美元，同比增长8%。

  2023年，进口牛肉来源国主要包括巴西（118万吨，占总进口量的43%），阿根廷（53万吨，19.25%），乌拉圭（28万吨，10.03%），澳大利亚（23万吨，8.27%），新西兰（21万吨，7.53%），美国（16万吨，5.7%）。

  从牛肉进口路线年牛肉进口路线条，由巴西进口至山东、上海和广东的牛肉进口规模依次位列2023年进口路线年中国牛肉总进口规模的19.6%，可以初步判定山东、上海、广东是牛肉深加工的优势区域，如山东阳信地区每年的牛肉进口量超过40万吨，有429家牛肉加工公司通过SC认证，年加工牛肉量达60万吨，具有很强的肉制品加工能力，也涌现出一批年产值超过10亿元的牛肉制品深加工公司。

  我国进口牛肉在不同消费渠道的使用量和比例在2018年至2023年间有所变化，但总体上，零售市场和餐饮业仍然是主要的消费渠道。家庭消费通过电商平台的增加趋势明显，加工食品领域的应用也在逐渐提升（见表1）

  从消费渠道来看，中国进口牛肉的零售市场（含超市和便利店）使用量约为142.5万吨（52%）；餐饮业使用量约为71.1万吨（26%），其中高端餐厅和国际快餐连锁是主要消费群体，占餐饮消费的60%；家庭消费（通过电商平台）进口牛肉约35.55万吨（13%），这一比例近年来呈上升趋势。加工食品行业使用进口牛肉约23.7万吨（8.8%），主要集中在冷冻食品和熟食制品领域。出口加工使用进口牛肉约11.85万吨（4.4%）。进口牛肉的价格普遍低于国产牛肉，这使进口牛肉在中低端市场具有较强的竞争力，份额占到了30%。

  从深加工角度来看，中国牛肉的深加工整体比例约为25%-30%，其中冷冻牛肉制品约占深加工牛肉的40%，腌制牛肉约占20%，烘干牛肉制品（牛肉干）约占15%，即食牛肉制品（方便食品）约占10%，其他产品（如牛肉罐头、牛肉酱等）约占15%。牛肉深加工所用的牛肉中进口牛肉约占30%-40%，降低了国产牛肉的加工使用量，制约了我国牛肉产业的盈利能力。

  通过统计已发表报告中的数据显示：近两年加工食品及出口加工所用原料中进口肉占比为13%左右（表1），但是本次调研企业牛肉深加工所用原料中进口牛肉占比为38.3%，表明我国牛肉深加工企业对进口牛肉的依赖性比一些报告中显示的数据要严重的多，很多屠宰加工企业对进口肉依赖性很大。此外，进口牛肉去向中，零售市场占比超过50%，餐饮超过30%，餐饮行业原料肉的供应大多会以大块冷冻肉形式供应，而零售市场可能更多的以初加工后的小块、小包装肉形态供应，这不能排除市面上冻转鲜产品的存在甚至是大量存在。冻转鲜产品的存在会使消费者将进口冷冻牛肉误认为是价格较低的国产鲜肉，会损害消费者的权益。由此可见，进口牛肉已经影响到肉牛产业的健康发展，因此，建议适度减少进口肉的数量，提升国产牛肉的消费地位；建议对进口牛肉在国内消费市场上的流向和产品形态做进一步跟踪，进一步明确进口牛肉对牛肉消费市场的具体影响。同时，建议对进口牛肉进行规范化标识，能够让消费者很容易的区分国产肉和进口肉。

  进口是补充我国牛肉产量短缺的一个有效补充手段，但大量价格低廉的进口牛肉与国产牛肉形成竞争关系，必然会对国产牛肉价格造成冲击，进口量越多，国产牛肉价格越低。

  近几年进口和国产牛肉价格出现双降现象，2023年牛肉进口单价为5.2美元/kg，同比下跌1.4美元/kg；2024年1~9月，牛肉平均进口单价为4.76美元/千克，同比下跌了0.55美元/千克，跌幅约10.36%。从近3年中国牛肉相关商品平均贸易单价月度变化趋势来看，平均进口单价下跌始于2022年8月，2022年12月开始便已跌至6美元/千克以下，2023年9月开始跌至5美元/千克以下，2024年1~9月在4.72~4.88美元/千克之间波动，没有明显的上涨现象，仍处于相对低位，深刻影响了国产牛肉价格。据农业农村部畜牧兽医局数据显示，近3年中国牛肉集贸市场价格持续下跌时间始于2023年2月，在2023年2~7月间下跌态势尤为明显；2023年8~9月期间受暑假、中秋节等季节性消费拉动而出现过小幅回升态势；2023年10月开始再次呈现下跌趋势，到2024年9月已连跌12个月。2022年1月~2024年9月，中国牛肉集贸市场价格由87.96元/千克波动下跌至68.22元/千克，跌幅约22.44%，与平均进口单价跌幅（25.32%）相差2.88个百分点。

  由此可见，进口肉与国产牛肉价格的巨大差异造成了国产牛肉价格急剧下滑；进口牛肉的涌入已经严重损害了我国牛肉产业发展，对肉牛饲养、肉牛屠宰加工均造成巨大打击，产业整体盈利能力降低；生产者从事本行业意愿降低，从业人员大量退出，降低了我国肉牛产业的可持续发展能力。

  由于此次调研以屠宰企业为主，涉及到的深加工企业多以屠宰企业业务板块的形式存在，基于这些有限的数据无法全面反映我国牛肉深加工产业的全貌。加之近两年国内肉牛产业行情低迷，规模化屠宰企业有所增加的总体屠宰数量并不能有效反映屠宰加工产业盈利能力。但巨量低价的进口牛肉对我国肉牛饲养、肉牛屠宰加工、牛肉深加工及消费模式产生显著影响，导致产业现状低迷并损害了产业的可持续发展能力。对产业和社会更深层次的影响，还需要进一步调研并由产业经济等相关领域的专家通过深入分析、数据推演等方式进行确证。

  6.市场调查机构：如艾瑞咨询、Euromonitor、艾格农业、中研网等，提供市场趋势和消费的人行为分析。

  开展调研名单：曹兵海、李俊雅、赵玉民、李红波、梁春年、袁宝、雷初朝、郭宪、王二耀、吕文发、王之盛、肖定福、苏华维、孙鹏、梁小军、郭爱珍、彭远义、殷宏、李家奎、张继瑜、索朗斯珠、左之才、陈昭辉、高云航、孙芳、巴桑旺堆、张一敏、张丽、赵改名、曹建民、肖阳、王明进、石红梅、成海建、张继才、肖正中、李付强、韩广星、韩永胜、郝剑刚、宋仁德、朱潇鹏、马伟东、殷满财、吴健、王洪亮、孔祥颖、普布次仁、仝林、张新军、祁兴山、谷月、孙宝忠、兰道亮、杨武才、华永丽、许兰娇、孙志民、何阳、官久强

  撰写报告人员名单：祝超智、张一敏、张松山、张丽、曹建民、赵改名、孙宝忠、李继强、杨雪

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