为落实“末端发力、终端见效”属地管理责任，抓住食品企业中的“关键少数”，去年以来，山西省市场监督管理局针对2022年检出3批次及以上不合格产品的29家生产企业，在强监管、严处罚的同时，开展了精准分析、问诊帮扶的课题研究，帮企业从源头查风险、防隐患、提质量，以抽检监测“小窗口”助力食品生产经营企业提质增效、提档升级。

  食品抽检作为食品安全监督管理的重要手段，覆盖了食品生产、经营、餐饮等各领域各环节，可以通过科学客观的食品抽检数据信息结论，为食品安全监管和执法稽查提供靶向支撑。

  为进一步帮助产品抽检多批次不合格企业找出生产技术、质量上存在的难点、痛点，山西省市场监督管理局联合中国检验检疫科学研究院（国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心）专家团队，前期通过查询文献资料，结合企业抽检问题档案、全国同类问题有几率存在的原因，对不合格抽检结果数据信息进行统计分析，发现29家企业的不合格产品集中在调味品、酒类、淀粉及淀粉制品、糕点、薯类和膨化食品5类。

  以调味品中的食醋为例，食醋不合格的项目主要为总酸、不挥发酸、菌落总数。总酸是反映食醋质量的主要指标之一，总酸高则表明食醋中粮食发酵成分的含量高，总酸低发酵成分就低。通过现场调研发现，食醋总酸含量不足均由于配制（勾兑）过程组分配比失控。不挥发酸是食醋中总酸的一种，老陈醋中富有丰富的不挥发酸，可缓冲乙酸的刺激性，使食醋酸味柔和醇厚。菌落总数是用来判定食品被细菌污染程度的重要指标，微生物超标不仅会影响食醋的风味、品质，还可能给消费者健康带来影响。

  核查处置作为食品抽检监测工作中的重要一环，一头关系着老百姓的饮食安全，一头牵动着食品生产经营企业的发展。山西省市场监督管理局秉承“寓监管于服务，以服务促监管”的理念，组织专家赴全省7个市16个县（区），深入公司制作现场，从原料采购、库存管理、研发、工艺、生产的全部过程管理、环境管理、检验、人员、设备管理、清洗消毒、食品防护等所有的环节进行全方位、全链条排查，开展食品安全风险隐患分析。在推动食品产业升级的同时，也进一步保障了消费者的合法权益。

  从现场调研情况去看，除饼干、膨化食品生产企业为略有规模的企业外，其余产品不合格的生产企业均为家族式生产企业。这类企业的特点是生产区域与生活区域不能有效分开，企业管理人员多为家族成员，不能很好地适应社会持续健康发展和消费需求，没有现代食品安全管理的理念、意识和知识。

  在食醋企业现场调研时专家发现，食醋总酸含量不足是由于配制（勾兑）过程组分配比失控，最终的原因首先是利益驱使，企业为降低成本、增加收益，在生产的全部过程中勾兑水分；其次是实验室总酸检验能力不够，天平等仪器未按期检定和校准，天平使用不规范，化验员缺乏培训，检验的准确性能力不够，未能有效发现问题。

  食醋不挥发酸含量不足，可能是生产工艺流程中发酵工艺控制不当造成或配制（勾兑）过程中分配比失控造成，最终的原因同造成总酸含量不足的原因一致。

  食醋作为酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制细菌生长的功能，因此食醋中菌落总数超标说明食醋加工环境存在问题，生产的基本工艺中杀菌措施未有效实施或杀菌方式不当，生产的全部过程中人员管理、环境管理、设施设备管理、虫害管理、内包材管理不当造成二次污染。如操作人员无洗手更衣环节、设备设施不清洗、环境中霉菌细菌大量滋生、内包装材料随意堆放无遮盖、无清洗环节等。

  发现问题是前提，处理问题是关键。在经过数据分析、实地调研后，山西省市场监督管理局根据食品抽检中暴露出的问题、不合格产品出现的原因、现场调研发现的问题和隐患，对重点问题制定了风险管控清单。

  一方面，该局指导生产经营企业落实食品安全主体责任、健全完善相关管理制度、优化生产加工条件、严格原料验收把关、强化生产的全部过程控制等，确保问题得到一定效果整改落实。

  专家组提出，食醋企业的原料管理要避免用玉米代替高粱；原料进货和储存过程中要避免霉菌的滋生，库房要通风并控制温度和湿度；整体生产环境保护清洁和卫生，避免二次污染，同时做好综合虫害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期彻底清洁，确保用于淋醋的尾稍醋没有腐臭味，微生物含量达标；要对醋杀菌温度和时间进行标准化，并且记录每批次产品的杀菌温度和时间，如果采用新工艺灭菌一定要做好新工艺的杀菌效果验证，符合杀菌要求后才能作为标准工艺用于正式生产；对于内包材的管理，要求有专门存放内包材的库房，要避免尘土堆积并按时进行检查，内包材库房控制好温湿度避免霉菌滋生。

  另一方面，该局指导属地市场监督管理部门有明确的目的性地加强对企业的监管，如对企业检验人员能力加强考核，定期组织公司进行检验能力验证等，实现风险防控闭环管理，促进食品生产经营企业高水平质量的发展。